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高湯
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是爲了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等爲主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等爲主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。 © 漢典